北京晚報·五色土 | 作者 張雙林
說起“京味小吃”、“京味文化”、“京味小說”，大家耳熟能詳，其實老北京的“酒味兒”也是十足，不僅體現了北京人的一些生活方式，而且蘊藏著豐富的酒文化。
(資料圖片僅供參考)
大酒缸 何大齊 繪
“大酒缸”賣酒論“個”
酒是伴隨著人類的成長而發展起來的，北京建城三千多年，建都八百多年，酒的故事為數不少。北海團城上的瀆山大玉海是元代盛酒的大甕，當時的大都居民酒量可不小，城內到處是酒館（也稱酒槽房）。元代《析津志》中就有酒館廣告招幌的記載：“門首多畫四公子：春申君、孟嘗君、平原君、信陵君……并畫車馬、隨從、傘仗俱全。又畫漢鐘離、呂洞賓為門額”。這是用古代的名人為自家做廣告宣傳。
老北京的酒館是分檔次的，它們分別招待不同的酒客。大的酒館稱“大酒缸”，中等的稱酒館，小的稱小酒鋪。大酒缸開在大街上，而小酒鋪多開在胡同里。有些大酒缸通常還有菜肴和飯食供應，如什么刀削面、饹饹面、餃子之類，有些大酒缸與所謂“二葷鋪”之類的飯館合為一體了。在《北平風物》中對大酒缸有明確的記述：“‘大酒缸’是賣酒的生意，可是屋里沒有桌子，無論地方大小，屋里全是埋在土里四分之一的‘大酒缸’”。“缸口上，一律是紅油漆的木缸蓋，四周放上四五張凳子，這酒缸，便算是桌子了。”在《北平味兒》一書中也有大酒缸的記述：“京市內外城差不多每一條大街或繁華的大胡同里，都有‘大酒缸’的開設?！?/p>
大酒缸里賣酒方式與今天也有所不同。他們賣酒論“個”，一個就是一杯，一杯就是二兩?！熬票际清a制的，后來換瓷杯了。喝完一個，再來一個。走的時候，按酒杯算賬”。最初大酒缸不賣炒菜熱菜，更不賣飯，是“純吃酒”的地方。人們在酒足之后還要飯飽，因此“四九城的大酒缸，在它的門前，一左一右，無論固定的商店，還是推車挑擔的，賣什么吃食的都有。只要喊一嗓子，吃什么，有什么”，非常方便。
大酒缸賣的酒，最初只是白干兒，也就是高粱酒。后來“除了白干兒以外，還賣山西黃、山東黃和良鄉酒，也賣茵陳、蓮花白和玫瑰露”，酒類品種多了，顧客也多了。當時人們對大酒缸是有感情的，不少文化人對大酒缸留下了美好印象。有人寫道：“在冬季風雪載途的日子，或是黃沙撲面，電線被西北風吹得發出哨子聲時，在大街上縮著脖子，兩手插在衣袋里急急行走，撩開大酒缸掛的厚藍布棉簾走進去，隨便在哪一角都可以占一個座位，要兩三碗白干，來上一碟炸饹饹盒兒、一碟煮小花生，叫伙計在門口賣羊頭肉柜子上切幾毛錢的羊臉子，用舊報紙一托，肉片大而薄如紙，上撒細鹽，手捻而食，不用匕箸，三碗下肚，風寒被驅逐酒盡”。
隨著時代發展，大酒缸也有了變化，有些大酒缸改變了以賣酒為主業的經營方式，賣上了飯菜。東四牌樓南路西的恒合慶就是一家很有名的大酒缸，它不但賣山西汾酒、竹葉青，還加賣山西面食，成為山西風味飯館，一度生意興隆。小酒鋪因大多開在胡同里，流動性酒客不多，多為左鄰右舍的好飲者，故而只有簡單的佐酒小菜，如炸蠶豆、花生米、豆腐干之類，至于什么“熏魚”（豬頭肉）等葷菜，小酒鋪不預備，如果酒客需要可自帶或招呼伙計去買。
小酒鋪薄利多銷
老北京城經營小酒鋪的多為山東黃縣（今龍口市）人，他們本著薄利多銷的原則，辛苦經營，因為到這里消費的多為販夫走卒。小酒鋪處處顯得小，通常是一間門臉兒，屋內最多有兩三張桌子和幾條板凳。到這里喝酒的人，酒量不小但消費能力差，一般二三兩而已，略為富裕的酒客可能要一盤肉皮凍或炸蠶豆，手頭緊的可能會自帶一包花生米或一條黃瓜佐酒。值得一提的是，老北京的各種酒館都不會有婦女經營管理，也不會有婦女到酒館里喝酒。
小酒鋪情趣不少，接地氣且小市民生活氣氛濃郁。那時，離小酒鋪很遠就能聞到淡淡的酒香，尤其在冬天的晚上，屋外天寒地凍，而小酒鋪內溫暖如春，洋溢著酒氣、水氣和劣質煙的氣息，生活味很足。大家圍爐而坐，喝著小酒烤著火，忘記了一天的煩惱和勞累，消磨著冬日的時光，十分愜意。
老北京城里的酒館，如柳泉居、六必居等，后來由于改變了經營內容，柳泉居賣了菜肴，成為飯館；六必居改為醬菜專賣，它們當年的酒館身份就被人們遺忘了。
京城的酒館還有“黃酒館”之稱?！侗本羧A錄》載：“黃酒館，多半是山東人所經營的。五十年前，北京城里關廂外，都有黃酒館，局面并不大，而非常雅潔?！痹邳S酒館里“酒客飲酒既足，若想吃飯可以外叫。他們量酒，以半碗為單位。雖曰半碗，實則倒在酒碗里，依然是滿碗?！痹诙烊藗冇泻葴鼐频牧晳T，黃酒館便“在熱水鍋內燙熱，然后再倒在酒碗內”。到了光緒年間，黃酒館已然漸漸衰落了。
老北京的黃酒種類很多，有從浙江、山西等地販來的，也有在北京四郊釀酒的。釀黃酒的一般分布在城南的采育、禮賢，城北的立水橋，城東的通州西集和燕郊，城西設在海淀黑龍潭，這些地方釀造的黃酒要在市場上與外地來京的酒爭個高低，搶奪大小酒館的市場。
在歷史上，北京不是大規模產酒的地方，但是造酒作坊有不少。今王府井大街北邊的燒酒（韶九）胡同及朝陽門的燒酒胡同都曾有酒作坊，前者系明代光祿寺酒作坊，后者系民間酒作坊。清代初期，清宮辦的酒坊是用玉泉山泉水所釀，所釀之酒清白如玉，被稱為“玉泉酒”。英法聯軍入侵北京時焚毀三山五園，玉泉酒作坊難逃厄運，被侵略軍夷為平地，自此再也見不到玉泉酒了。
二鍋頭傳統釀造 攝影：劉平
提起北京本地所產的酒，二鍋頭自然是最有名的，如今更是京城第一名酒。清代之時，除二鍋頭外，蓮花白酒也很有名，據說慈禧最愛喝這種酒，蓮花白是用蓮花的蕊加藥制成，酒質甘美，其味芬芳，當年以海淀仁和酒坊所制最佳。
舊日，北京有“九門走九車”之說，如西直門是清宮從玉泉運水必經之門，稱“水門”，因酒坊在東南郊，崇文門就成為了走酒車之門，稱為“酒門”。“酒門”內外，成了酒類批發市場，這種批發酒類的店鋪，被稱為“酒店”，與今天酒店的概念有所不同。在上世紀二十年代，北京的“酒店”都集中在崇文門外，有十余家，如泰和酒店、永順酒店等，當時的酒行商會就設在泰和酒店內。此類酒店以批發本地所產白酒和黃酒為主。此外，還有“南酒店”之說，其主要經營從南方尤其是浙江、江蘇、江西等省通過漕運進京的黃酒，在諸多“南酒店”中值得一提的“長發號”，它至少有三個門面，分別開在崇文門外、宣外北柳巷和東四隆福寺街。據說酒店的最大股東是清代乾隆寵臣福長安的后人。有趣的是，自從“洋酒”大量進入中國之后，北京經營洋酒的稱“洋酒店”，它們則開在崇文門內，主要在船板胡同及崇內大街，至少有5家。酒店有一家稱祥泰義，后改為食品店后，一直營業至今，其位置在大華電影院南邊。由此可見，崇文門的“酒門”之稱名不虛傳。
老北京喝酒有講究
北京的酒文化不止表現在酒類多少、酒館分類，而且體現在酒德、酒俗等精神層面。老北京人是講酒德和酒俗的，與友人飲酒時講究“酒滿茶半”，無論酒的好劣，第一杯酒必須倒滿，以示誠意。老北京人不太講究“感情深一口悶”，覺得哥們兒關系好，“能喝多少就喝多少”，從不強迫和灌酒。而且十分討厭酒后無德“撒酒瘋”或借酒壯膽等不良習氣，所以，北京街頭很少能見到醉得一塌糊涂的人。雖然有些人酒后會有些醉態，只不過臉紅脖子粗，回家悶頭大睡而已。飲酒不過量，京人視為雅事，對“借酒澆愁”是不欣賞的，也是老北京人“有里有面”的體現。“有里有面”在飲酒時講究長幼尊卑，而且男女有別，不可胡亂敬酒，壞了規矩。對自己滴酒不沾，反勸別人大飲特飲，借以欣賞別人的醉態、酒話的人，老北京人是反感的。
京人舊俗，婚喪嫁娶或逢年過節、朋友聚會都離不開酒，稱之為“酒席”，而且有不成文的規矩，酒桌上的話不算數，無論甜言蜜語、豪言壯語、花言巧語都視為笑談，不可認真。盡可有“三杯兩盞揚長而去，莫問前程路坎坷”的豪爽。舊日，喝酒也講應時當令，如春節過年時喝椒柏酒，元宵節喝填倉酒，端午節喝菖蒲酒，重陽節喝菊花酒，中秋節喝桂花酒等，椒柏酒、填倉酒等已無跡可尋，端午節的菖蒲酒已為雄黃酒所代替。這些“時令酒”都與藥性植物有關，其實都是古人的養生酒，也是當年民俗民風的體現。
在喝酒的說道上，老北京人自成一體。這些說道構成了京式“酒文化”。近年來，北京的“酒味兒”越來越濃，年輕人更偏愛酒吧。前些年，前門門框胡同北口處曾開了一家“京味”酒館，店內擺了大酒缸，掛了鳥籠，但顧客不多。酒館、大酒缸和酒鋪都是時代和民俗文化的產物，酒吧更是新時期的需求，無論是懷舊還是創新，都是北京酒文化的延伸。
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